Italienische Käse-Kunst

Eichelburg und Großweingarten. Klar, das geht gut und einfach zusammen. Aber Großweingarten, Eichelburg und Manfredonia in Italien? Mit doch über 1300 Kilometern Luftlinie dazwischen? Wenn da nicht eine Geschichte dahinter steckt… und was für eine, wie Landrat Ben Schwarz bei einem Besuch der Käserei Zio Lallo erfuhr. Wobei: Genauer gesagt waren es mehrere Geschichten, die ihm Giuseppe Francioso erzählte. Eines einte sie: Leidenschaft.

Seinem Onkel, von dem später noch die Rede sein wird, habe er immer wieder versichert, dass er „eines Tages eine Käserei eröffnen werde.“ Das war 2023 dann in der Tat der Fall – wobei die Entstehungsgeschichte der Manufaktur in dem Spalter Ortsteil eine eigene ist. Der Hauseigentümer, zugleich Franciosos Hausarzt, hatte nämlich eigentlich den Plan, in dem sanierungsbedürftigen Anwesen am Kellerbuck Ferienwohnungen unterzubringen…

Nach einem Jahr Umbau wurde Guiseppe Franciscos Traum am 11. April 2023 („den Tag werde ich nie vergessen“) Wirklichkeit: Seine italienische Käserei in Franken konnte eröffnen. Dass er sich binnen kurzer Zeit einen hervorragenden Ruf und viele Stammkunden erarbeitet hat, erklärt Sebastian Wolkersdorfer von der Kreisentwicklung wie folgt: „Qualität und etwas Einmaliges“. Denn italienische Käsespezialitäten aus fränkischer Milch, die Francioso am Seitz-Hof „um die Ecke“ in Eichelburg selbst abholt und dann verarbeitet, das würde seines gleichen wohl nicht finden.

Die „Käse-Kunst“ hat der 45-Jährige zunächst von seinem Opa in Apulien gelernt – in Deutschland geboren, wuchs der kleine Guiseppe über Jahre hinweg bei den Großeltern auf, während die Eltern in Deutschland arbeiteten. Später war es dann Onkel Alessandro, der auch heute noch in Manfredonia Manufaktur und Laden betreibt, bei dem der Vater zweier Söhne in die Lehre ging. Von ihm stammt auch der Name. Zio (Onkel), weil der Neffe als Kleinkind „Alessandro“ nicht aussprechen konnte – daraus wurde Lallo.

Als sich der Weg des Eckersmühleners in die Selbstständigkeit abzeichnete, habe er seinen Onkel angerufen und berichtet. Als die Frage nach dem Namen auftauchte, fragte Guiseppe Francioso, ob er sich des „Zio Lallo“ bedienen dürfe. Durfte er – und mehr „Allessandro hatte Tränen der Rührung in den Augen“, berichtet der 45-Jährige. Seitdem gibt es weltweit zwei Zio Lallos – einziger Unterschied neben der Lage: In Italien ziert eine Kuh das Logo, in Deutschland ein Büffel.

Beiden gemein: Klein, aber fein, lautet das Motto. Handarbeit und Saisonalität werden groß geschrieben. So gibt es im Sommer Joghurt-Käse mit Tomaten und Basilikum, im Herbst gibt es ihn mit Bärlauch, aktuell liegt der mit Rucola und Schnittlauch in der Auslage. Das Olivenöl bezieht Guiseppe Francioso von seinem Vater, der „ein paar“ Bäume hat. Nachdem die Ernte heuer nicht besonders gut war, fällt die Lieferung kleiner aus. „Wenn weg, dann weg“, sagt der Deutsch-Italiener mit leichtem Schulterzucken.

Geradlinigkeit, die Landrat Ben Schwarz gefällt. Nicht das einzige. Auch der Glaube des Jung-Unternehmers und seiner Frau Lia – deretwegen es ihn letztlich nach Franken verschlagen hat – an die Idee und das eigene Können imponiert ihm. „Regionale Spezialitäten mit italienischem Flair, stark!“, findet er.

In den Schoß gefallen ist der kleinen Käserei der Erfolg nicht. Neben viel Fleiß und Ausdauer war es wohl vor allem ein unternehmerischer Schachzug, der den Durchbruch brachte. Nach guten Auftaktmonaten mussten die Franciosos im Herbst/Winter 2023 eine Delle hinnehmen. Daraufhin beschlossen sie: Wenn die Kunden nicht zu uns kommen, gehen wir zu den Kunden. So fuhr der 45-Jährige im Oktober vergangenen Jahres erstmals mit einem Verkaufswagen vom Hof. Dem ersten Standort in der Eckersmühlener Hauptstraße (mittwochs von 9 bis 17 Uhr) folgte der Rewe-Parkplatz in Georgensgmünd (Freitag, 9 bis 18 Uhr) und der Wendelsteiner Bauermarkt am Samstag. „Wir kriegen aber auch Anfragen aus dem Landkreis Weißenburg“, berichtet der Fromageur. Dort gibt es allerdings aktuell keine freien Marktflächen.

Was auch zum Bekanntwerden des Zio Lallos beigetragen hat, sind Spezialitäten- und Kartoffelmarkt, ist Giuseppe Francioso überzeugt. „Top organisiert und große Frequenz“, urteilt er. Über einen Direktvermarkter, der dort Stammgast ist, sei er überhaupt erst zum Wendelsteiner Markt gekommen. Einer der Mehrwerte der Veranstaltungen, betont Landrat Schwarz. „Es ist schön zu sehen, wie durch Verknüpfungen Neues entsteht und Mehrwerte geschaffen werden.“

Was geht denn aber nun in Sachen italienisch-fränkischer Käse am besten? Scarmorza klassisch, geräuchert oder gerne auch mal mit Chili oder Kräutern. Sebastian Wolkersdorfer outet sich als Zio-Lallo-Kenner und Mozarella-Fan. Der wird frisch aus der großen Schüssel gefischt und birgt gleichermaßen eine Geschichte. In die Kunst der Mozzarella-Herstellung eingeführt habe ihn ein „uralter Mann“, ein Bekannter aus der italienischen Heimat. Der Mentor schwor auf „nur drei Zutaten“: Lab, Milch und Salz. Daran hält sich Guiseppe Francioso bis heute. Und er verwendet „Alternativen in der Tüte zum Trotz“ ausschließlich eigene Kulturen – aufwändig, auch wegen strengen Auflagen und höherem Zeitaufwand, für die Qualität aber entscheidend. Von der kann man sich übrigens bei einer Käseverkostung (auch mit Wein) überzeugen (nach Voranmeldung), einen ersten Eindruck vermittelt ein Video, das Markus Dürnberger im Auftrag der Kreisentwicklung erstellt hat.

Eine Überraschung birgt auch die Butter. Die ist nämlich „ganz schön hart“, wie der Landrat beim Daumentest feststellt. „Keine Weichmacher“, lautet die klare Ansage von Guiseppe Francioso. Er rät, das eigene Päckchen aus dem Supermarkt mal umzudrehen und sich die Inhaltsstoffe durchzulesen. Mineralöle, Palmfett – die Frage nach der Tierhaltung. „Solche Erklärungen finde ich gut, dann kann der Kunde selbst entscheiden, was ihm wichtig ist“, kommentiert Ben Schwarz und fügt seinem Einkauf eine Zio Lallo-Rolle hinzu. Den „Nachteil“ und Hinweis des Geschäftsinhabers, man müsse sie halt „eine halbe Stunde vorher“ rauslegen, nehme er in der Abwägung gerne in Kauf.

Zu lernen gibt es auch noch etwas. Der Name der Sorte Caciocavallo – eine weitere Spezialität in dem Großweingartener Lädchen – leitet sich von der früheren Transportart des flaschenförmigen Käses ab, der in Süditalien von den Reifestuben am Berg rechts und links am Pferd hängend transportiert wurde. In den Dörfern hieß es dann, „der Mann mit dem Käse (cacio) auf dem Pferd (cavallo) kommt“.

Was die Käsehandwerker stolz macht: Wenn Urlaubsgäste zu Stammkunden werden. „Manche kommen ein Jahr später wieder und verlangen genau diesen oder jenen Käse, weil er so gut war.“ Vor allem die Campingplätze spielen den Franciosos da in die Hände, logischerweise ist es allerdings außerhalb der Saison etwas ruhiger. „Ich wurde auch schon oft gefragt, ob wir nicht verschicken können“, ergänzt er fröhlich. Das wäre aber zu aufwändig, wiegelt er ab. Außerdem freut er sich auf die Gespräche.

Ausschließlich voller Geigen hängt der Himmel über dem Zio Lallo jedoch nicht. Der Platz für die Produktion ist beengt, die Lage „suboptimal“ – kein Gehweg, am Hang und unbefriedigende Parkplatzsituation. „Umso bemerkenswerter das Alles“, ordnet Sebastian Wolkersdorfer ein.

Zum „stimmigen Konzept“, so die Besucher-Bewertung, passen die italienischen Spezialitäten, die die Franciosos zur Abrundung im Sortiment haben und tragen sehr zum wunderbaren Ambiente in dem alten Sandsteingebäude bei. Auch sie tragen eine besondere Handschrift. Das Gebäck liefert eine kleine Handwerksbäckerei aus der Heimatstadt von Giuseppes Frau Lia, Monte Sant’Angelo, die es auf Bestellung herstellt. Tomaten(soßen) und Co. im Glas stammen von einem kleinen Familienbetrieb aus Apulien.

Klingt nach Urlaub und Genuss. Italien trifft Franken. Und wie!

Gut zu wissen: Wer es nicht nach Großweingarten schafft, kann die Franciosos und ihre Spezialitäten auch an anderen Orten mit ihrem Verkaufswagen antreffen. Eine Übersicht über die Standorte sowie die Produkte und Käseverköstigungen gibt es auf der Homepage (Link untenstehend).