Die Genuss-Handwerker

Drei Schlagwörter, ausgesprochen in nicht einmal vier Sekunden. Und doch so gehaltvoll, dass sie großen Eindruck hinterlassen. „Familiengeführt, mittelständisch, Handwerk“, fasst Michael Schmidt die Philosophie der Bäckerei zusammen. Was das im Einzelnen bedeutet, ließen sich Landrat Ben Schwarz, Felix Lehnhoff von der Unternehmerfabrik, der Georgensgmünder Bürgermeister Friedrich Koch und Karin Halbig, Vorsitzende des Gewerbevereins erklären. Beim Rundgang wird schnell klar: eine Menge, allen voran Herzblut.

„Wir stellen alle unsere Produkte in der Backstube in Heideck selbst her“, bringt es Michael Schmidt auf den Punkt. Egal, ob Krapfen, Breze, Brot, Snacks, Pizza, Kuchen, Plunder, Speiseeis, ja sogar der Kaffee wird in Heideck selbst geröstet. Das Paradoxe: „Genau das stellen viele Menschen in Frage.“ Nach dem Motto: Bei der Größe kann das nicht sein… Schon gar nicht in Kombination mit dem hauseigenen Qualitätsanspruch, ohne Zusatzstoffe auszukommen. Verwendet werden ausschließlich eigene Rezepturen und wann immer möglich regionale Rohstoffe. Als Beispiel kann das Roggen- und Weizenmehl aufgeführt werden, welches zusammen mit lokalen Landwirten aus den Landkreisen Roth und Weißenburg für „den Schmidt Bäcker“ angebaut wird.

Dabei ist es genau die Heidecker „Größe“, die all das möglich macht: Vielfalt, Frische und natürliche Vielfalt – die Fachgeschäfte werden jeden Vormittag drei Mal beliefert –, Produkte „auf den Punkt“. Die Brezen etwa werden jeden Tag für den kommenden hergestellt. Dass sich eine Menge Technik in den Hallen befindet, hat ausschließlich mit der Idee zu tun, Arbeitsabläufe zu optimieren und die Gesundheit der Mitarbeiter zu schonen. Automatisierung sorgt dafür, dass die Bäcker die Brote nicht mehr per Hand Richtung Ofen manövrieren müssen. „Deswegen sind wir aber noch lange keine Fabrik.“

Etliche der Maschinen sind Prototypen und wurden eigens für den Familienbetrieb konzipiert. Auch daran zeigen sich Erfinder- und Unternehmergeist. Beispiel aus aktuellem Anlass: Die Schmidt’sche Krapfenbäckerei ist die einzige in ganz Deutschland, die von einer Hackschnitzelheizung betrieben wird – wie 80 Prozent aller Backöfen. Energie(sparen) ist ein großes Thema, für das ein raffiniertes Konzept ausgetüftelt wurde. So wird die Abwärme des Hackschnitzelheizhauses mit Zusatz Holz für Warmwasseraufbereitung genutzt und – möglich durch eine chemisch-technische Kombination – für Kühlung. „Faszinierend, wie Sie diese Herausforderung gelöst haben“, kommentiert das Landrat Ben Schwarz.

Die Abläufe, die Michael Schmidt zeigt und erläutert, sorgen gleichermaßen für Staunen. Den Großteil der Teigzutaten „mischt“ der Computer, dann aber sind die Bäckermeister mit ihrem Können gefragt, sie verfeinern und fügen Kleinkomponenten hinzu, geben den Teigen die nötigen Ruhe – diese sind individuell und müssen täglich aufs Neue abgestimmt werden, erklären die Schmidts.

Beeindruckend auch: Die multipel einsetzbare „Fertigungsstrecke“ für Nusszöpfe oder 24 Schichten Plunderteig. Überhaupt: Das Timing , die Wege rund um die Produktionsstätte, die Logistik für die Auslieferung... „Bis ins Detail durchdacht“, lautet das umfassende anerkennende Besucher-Urteil. Die Abläufe, die Michael Schmidt zeigt und erläutert, sorgen gleichermaßen für Staunen.  

Gleiches gilt für das dreimalige Beliefern der Filialen. „Das ist natürlich mehr Aufwand als nur einmal rauszufahren“, verdeutlicht der Bäckermeister. Passt aber wieder zur Philosophie. Während die 18 Fahrzeuge in der ersten Runde Basisprodukte im Gepäck haben, wird es später speziell(er). „Frische ist uns extrem wichtig“, verweist der Bäckermeister auf den Gedanken dahinter. Deswegen auch der für die Branche unüblich späte Arbeitsbeginn um 1 Uhr. Auch da ticken die Uhren in Heideck anders.

„Teige sind wie guter Wein“, vergleicht Michael Schmidt. Übersetzt: Sie bekommen Zeit, dürfen über Nacht reifen. Das macht sie zugleich bekömmlicher. Dem Chef ist die Begeisterung anzumerken, wenn er von den drei Stufen eines Sauerteigs spricht. „Die höchste Backkunst.“ In Sachen Passion steht Florian Grimm als Verantwortlicher der Kaffee-Rösterei dem Gesamt-Gefüge in nichts nach. Schnell ist klar: Auch das ist eine Kunst für sich, alleine für den Espresso werden Bohnen aus drei Ländern aufeinander abgestimmt. Ziel: Der „Schmidt-Geschmack“ soll besondere Charakteristika, ein besonderes Geschmacksprofil haben.

Vor acht Jahren haben die Schmidts um das bestehende Gebäude „drumrum“ gebaut, großzügig, wie sie damals dachten. Doch manche Bereiche kommen an ihre Grenzen, vor allem, weil die „Waren-Verantwortlichen“ Michael und Jörg Schmidt nicht müde werden, neue Produkte zu „erfinden“, und das in allen Kategorien: Brote, Kuchen, Eis, Snacks… Aktueller „Coup“ zur Winterzeit: Ein Laugen-Croissant mit Nüssen und – natürlich hausgemachter - Trauben-Honig-Frischkäse-Creme.

Natürlich. Und umso mehr passt ein Satz von Senior Georg Schmidt perfekt: „Der Brotduft in der Backstube ist auch für mich immer noch und jeden Tag aufs Neue berührend.“ Wenn da nicht Handwerk und Leidenschaft aufeinander treffen…